Tiempo de cocción del pulpo

El pulpo es uno de esos productos deliciosos y un poco incomprendidos que el mar le ha regalado a la gastronomía, ya que en algunas cocinas este producto se encuentra arraigado a sus raíces, mientras que en otras lo consideran un manjar exótico y lujoso. No importa en qué grupo te encuentres, aquí estamos siempre para enseñarte el tiempo de cocción del pulpo.

Y aunque puede parecer irrelevante, es una lástima que muchos huyan de este superalimento, bien porque han pasado malas experiencias durante la cocción del pulpo o durante la cata de un pulpo mal cocinado. Sin embargo, el problema no está en el ingrediente, sino en la errónea cocción pulpo.

Es por ello que no puedes quedarte fuera, ven con nosotros y aprende todos los secretos que esconde como cocer el pulpo. Olvida el miedo y date una oportunidad de vivir la alucinante experiencia que este producto te brinda, te aseguro que van a flipar.

¿Cómo limpiar pulpo?

Antes de comenzar la preparación del pulpo, es fundamental que hablemos sobre las formas y requerimientos de limpieza que este producto posee.

En este caso lo primero que destacamos es si hablamos de un pulpo fresco o congelado sin cocción previa. En el primer caso iniciamos con un corte en la parte de la cabeza, para retirar todas las vísceras que contiene. De igual forma quitamos los ojos y con suavidad empujamos en el área del pico desde adentro hacia afuera para expulsarlo.

La siguiente parte de limpiar pulpo es aplicable tanto al producto fresco como congelado, mientras sea sin cocción previa. En ambos casos tomamos el pulpo y lo limpiamos con ayuda de un bol grande con bastante agua fría. Procedemos a limpiar toda la parte interna y externa de la cabeza, además de los tentáculos y ventosa para eliminar cualquier rastro de tierra, piedras y esa capa viscosa que podemos encontrar.

Por último, con ayuda de un cepillo limpio verificaremos que toda la parte interna y externa estén totalmente limpias. En el caso de utilizar pulpo congelado esperamos a que el mismo se encuentre totalmente descongelado para pasar a la cocción.

Como ablandar pulpo

Una vez limpio nuestro pulpo fresco, ha llegado la hora de ocuparnos del proceso de ablandar pulpo. Este punto es fundamental, ya que puede ser la diferencia entre un pulpo cocido duro o en su punto justo. Ahora bien, para lograr un pulpo tierno y suculento existen 2 métodos efectivos, uno con más trayectoria que otro, pero válidos ambos.

El primero es el más antiguo y consiste en golpear el pulpo la mayor cantidad de veces posibles. No importa si utilizas la parte posterior de una sartén, una botella de vino vacía, un mazo, en fin, lo que tengas a la mano.

Te recomiendo colocar el pulpo dentro de una bolsa resellable grande y ubicarlo sobre una tabla de picar amplia. Con la finalidad de evitar accidentes o manchas que pueden dejar rastros de olor por un buen tiempo en tu cocina.

En cuanto al segundo método, este resulta un poco más simple, ya que solo requiere que introduzcas el pulpo en una bolsa resellable y lo coloques en el congelador por al menos 5 horas. Esto para que con el proceso de descongelado se rompan las fibras de forma natural y sin el esfuerzo realizado con el método anterior.

Además, este hecho constituye una ventana del pulpo congelado sobre el fresco, ya que este paso está listo de forma previa, solo debes cuidar la forma de descongelado.

Como puedes ver ambas opciones son sumamente simples, depende de tu criterio cuál aplicar a tu pulpo.

Cómo cocinar pulpo

Ahora sí ha llegado la hora de conversar sobre cómo cocinar pulpo conforme a los diferentes métodos de cocción aplicables al mismo.

Y antes de entrar en materia, es fundamental considerar que en principio la fórmula que utilizamos para calcular el tiempo de cocción del pulpo es de 15 a 20 minutos por cada kilo.

Es decir que el tiempo de cocción pulpo puede ser calculado de la siguiente forma:

• Tiempo de cocción de un pulpo de 1 kilo: 15 a 20 minutos.
• Tiempo de cocción de un pulpo de 2 kilos: 35 a 40 minutos.
• Tiempo de cocción de un pulpo de 3 kilos: 55 min a 1 hora.

Ahora bien, estos tiempos solo deben ser usados como base, ya que la cantidad precisa de tiempo puede variar dependiendo de diversos factores, entre los que se encuentran la presentación y método para cocinar un pulpo que apliquemos.

Cuando hablamos de presentación, nos referimos a si vamos a utilizar pulpo fresco o congelado, y en el caso de que sea pulpo congelado, siempre verificamos si hablamos de pulpo cocido o crudo.

Esto debido a que dependiendo de qué forma encontramos este ingrediente podemos considerar las posibles variaciones en los tiempos de cocción, además de mostrar preferencia sobre el método para hacer un pulpo.

Como cocinar el pulpo en olla normal

Para aquellos que se preguntan como cocinar el pulpo en olla normal, es fundamental considerar que este método de cocción se utiliza tanto para el pulpo fresco como congelado. Aplicando los pasos para ablandar y limpiar un pulpo de forma previa.

Para hacer un pulpo con este procedimiento, comenzamos por tomar una olla grande y la llenamos a ¾ de su capacidad con agua, colocamos en la estufa a fuego alto y esperamos hasta que comience a hervir. Algunas personas suelen añadir hierbas aromáticas, cebolla, ajo o especias al agua para sazonar la misma, sin embargo, si buscas un sabor puro con un par de cucharadas de sal marina bastará para lograrlo.

A continuación, agarramos nuestro pulpo por la parte de la cabeza y con cuidado procedemos a introducir el resto de la pieza en la olla por 3 segundos en el agua, para luego sacarlo inmediatamente. Esta técnica lleva por nombre “asustar el pulpo” y debe ser repetida unas 3 veces antes de sumergir de manera definitiva el pulpo en la olla.

El tiempo de cocción de un pulpo es de mínimo 20 minutos por kilo. Transcurrido el tiempo requerido procedemos a verificar el punto de cocción insertando un palillo de brocheta en la parte más gruesa del mismo, si entra con facilidad significa que está listo para retirar de la olla.

En caso contrario lo volvemos a sumergir en el agua por 5 minutos más o hasta que pase la prueba anterior.

Como cocinar el pulpo en olla rápida

Dejamos atrás la cocción en olla normal y vamos a acelerar un poco las cosas al cocer pulpo en olla rápida o express. Para ello utilizaremos una metodología similar a la que conversamos en el punto anterior, ya que partimos desde los mismos ingredientes, pero con algunas variaciones.

Iniciamos el procedimiento colocando nuestra olla a presión sobre la estufa, añadimos agua hasta la mitad de su capacidad. Adicional a ello echamos un par de cucharaditas de sal y las hierbas, especias y vegetales que has seleccionado para añadir sabor a nuestro pulpo cocinado.

Esperamos un par de minutos a que comience a hervir para proceder a asustar el pulpo, finalizamos con la inmersión del mismo y cerraremos la tapa con las precauciones pertinentes.

A partir del momento en el que la válvula ha subido, comenzamos a contar el tiempo de cocción del pulpo en olla express. El cual será de 8 a 10 minutos aproximadamente por cada kilo.

Una vez transcurrido el lapso de tiempo abrimos la tapa y comprobamos su punto de cocción, luego sacamos la pieza y la colocamos en una tabla de picar para que repose antes de servir.

De igual forma, aplicar lo aprendido en como cocinar el pulpo en olla express o normal, nos da como resultado un producto que puede ser consumido directamente o ser base para otras preparaciones. En especial aquellas que requieren mayor velocidad en un corto periodo de tiempo.

Como cocinar el pulpo al vapor

Ahora bien, la tercera opción que poseemos para cocinar un pulpo de forma básica, pero efectiva tanto para el pulpo congelado cocido como para aquellos totalmente crudos. Nos referimos a cocer pulpo al vapor.

 Antes de aplicar esta técnica de cocción debemos considerar que hay varios modos de ejecutarlo, las cuales varían según los instrumentos y la forma en la que se encuentre nuestro pulpo.

Para la primera opción solo necesitamos una olla mediana con su tapa (la cual puede ser normal o a presión), una cesta o rejilla para cocinar al vapor, 4 tazas de agua y nuestro pulpo crudo o cocido. Comenzamos colocando el agua dentro de la olla y sobre ella introducimos nuestra cesta o accesorio para cocinar al vapor, tapamos y llevamos a la estufa.

Una vez comienza el agua a hervir y se genera el vapor procedemos a introducir la cesta o rejilla, para luego ubicar la pieza de pulpo sobre la misma y cerrar la tapa.

A partir de este momento comienza el conteo del tiempo de cocción pulpo, el cual será de 10 minutos por kilo, en el caso del pulpo cocinado previamente o 30 minutos por kilo con el totalmente crudo.

Con el segundo método vamos a prescindir del uso de agua y simplemente colocamos nuestro pulpo fresco directamente sobre la superficie de la olla, la cual debe estar muy caliente. Con ello el pulpo soltara sus propios líquidos y se cocinaría con ayuda de ellos, otorgando un sabor más intenso y puro en el proceso.

Los tiempos de cocción son los mismos que en la primera opción, y se recomienda su uso exclusivamente para cocer pulpo crudo, debido a que el pulpo cocinado previamente carece de líquido interno.

Un detalle que no podemos pasar por alto antes de concluir con el cómo cocinar el pulpo al vapor, es el hecho de que tanto este procedimiento como el de cocción de pulpo en olla normal o pulpo en olla express generan como resultado un producto base. Este puede ser utilizado para aplicar técnicas de cocción con tiempos más cortos.

 El único punto a considerar es que debemos disminuir el tiempo de cocción, lo ideal en estos casos es dejarlo ligeramente tierno, a ¾ de su punto de cocción es lo ideal para finalizar la misma en el siguiente método de cocción a aplicar.

Como cocinar el pulpo asado a la barbacoa

Una de las formas más clásicas, pero siempre deliciosas para cocinar pulpo es asado a la barbacoa. Y para poder preparar este manjar lo ideal es partir de un pulpo precocido, bien sea que lo adquieras congelado o apliques alguna de las técnicas de cocción anteriores.

Una vez preparada nuestra parrilla tomamos nuestro pulpo y rociamos con sal, pimienta, aceite de oliva, una pizca de pimentón dulce u otras especias a tu elección. Procedemos a colocar nuestro pulpo sobre las rejillas de la barbacoa, en un punto donde las llamas no toquen el producto de manera directa los primeros 5 minutos, mientras rotamos por todos sus lados.

Transcurrido este lapso de tiempo, trasladaremos la pieza de pulpo a un lugar de la parrilla con calor directo por 5 minutos más para lograr un tostado uniforme en el exterior. A continuación retiramos de la barbacoa y está lista para servir.

Estos pasos también pueden ser utilizados por aquellos que prefieren cocinar el pulpo a la plancha. Sin embargo, el sabor que otorga la barbacoa, en especial las que funcionan con carbón o madera como combustible es incomparable, ya que otorgan a la preparación un perfil de sabor ahumado particular.

Como cocinar el pulpo al horno

Otro de los métodos de cocción que podemos aplicar a nuestro pulpo para obtener un delicioso platillo es la cocción al horno.

Para ello sólo requerimos de un pulpo previamente cocido y untado con un par de cucharadas de aceite, ½ cucharadita de sal, ¼  cucharadita de pimienta, ½ cucharadita de romero y tomillo seco. Además de una bandeja apta para horno con 1 taza de vino blanco junto con 1 taza del líquido de cocción y el jugo de 1 limón.

Colocamos el pulpo previamente sazonado en la bandeja y añadimos los ingredientes líquidos e introducimos en un horno precalentado a 180 °C por 15 minutos por kilo aproximadamente.

Antes de retirar el pulpo cocido del horno comprobaremos la textura y punto de cocción del mismo con ayuda de un pincho o palillo de brocheta. En el caso de que nuestro instrumento perfore la carne sin resistencia alguna, retiramos la bandeja de nuestro horno y está listo para servir.

Una excelente opción para complementar esta preparación es añadir unos vegetales en la parte inferior de nuestra bandeja, así obtendrás al mismo tiempo tanto el platillo principal, como la guarnición.

Como cocinar pulpo en el microondas

Para aquellos casos donde nos ha sobrado pulpo cocido, bien sea por cocer un pulpo grande o porque compramos mucho pulpo precocido, utilizar el microondas como método de cocción express puede ser la solución para resolver un platillo delicioso.

Una receta que siempre saca de apuros es tomando unos 4 dientes de ajo, ½ guindilla, 150 g de perejil, ralladura y zumo de 1 limón, 1 barra de mantequilla, ¼ cucharadita de sal y pimienta junto con nuestro pulpo picado en trozos. Y comenzamos por tomar un recipiente mediano y apto para microondas (de cerámica o plástico resistente al calor) al cual añadimos la mantequilla junto con la sal, pimienta, ralladura de limón.

A continuación cortamos finamente el ajo, la guindilla y el perejil, agregamos el ajo y la guindilla en el recipiente e introducimos en el microondas a potencia media por 3 minutos. Transcurrido este tiempo retiramos el recipiente y añadimos el pulpo junto con el perejil y jugo de limón, luego devolvemos el recipiente al microondas y activamos por 5 minutos a potencia media.

Una vez finalizado el tiempo obtenemos un delicioso y rápido platillo con pulpo, ideal para aquellos días donde buscamos comer algo exquisito, pero sin gastar demasiado tiempo.

Como cocinar pulpo frito

La última técnica de cocción que vamos a aplicar en este artículo es la fritura, que en el caso del pulpo debo reconocer que fui un poco escéptica de aplicarla a este producto, ya que pensaba que podría quedar duro y seco. No obstante entre varios intentos he encontrado 2 opciones que  nos dan como resultado un pulpo crujiente por fuera y tierno por dentro.

Para la primera alternativa sólo necesitamos una cacerola con bastante aceite caliente, nuestro pulpo grande cocido cortado en porciones o solo los tentáculos, harina de trigo sazonada con 1/2 cucharadita de sal, pimienta, pimentón de la vera, ajo en polvo y cebolla en polvo. Además de 2 huevos batidos.

Procedemos a rebozar nuestro pulpo pasándolo primero por el huevo y luego en la harina sazonada, retiramos el exceso de harina e introducimos en el aceite a 180° C por 8 minutos o hasta que cambie a una textura crujiente y adquiera un color dorado.

De igual forma el tiempo de cocción del pulpo dependerá del tamaño de las porciones, ya que entre más grande sea el tamaño de los trozos de pulpo, mayor será el tiempo de fritura que necesita.

Ahora bien, la segunda técnica de fritura que he utilizado para el pulpo es la tempura, y debo reconocer que hasta el momento es mi preferida. A continuación te dejo mi combinación favorita para disfrutar de un platillo de pulpo tempura. 

Receta para cocinar pulpo

Tempura de pulpo y langostinos con ensalada de vegetales encurtidos

Ingredientes:

Para la masa de tempura:

• 1 huevo
• 150 g harina de trigo
• 250 ml agua carbonatada
• 50 g almidón o fécula de maíz o papa
• 50 g harina adicional.
• 1 cucharadita de sal y pimienta
• Aceite vegetal para freír
• 500 g langostinos medianos limpios
• 1 pulpo cocido de 1 kilo picado en trozos tamaño bocado.

Para la ensalada de vegetales encurtidos:

• 2 pepinos grandes
• 1 zanahoria grande
• 1 cebolla grande
• 150 g cebollín picado finamente.
• 4 cucharadas de vinagre de arroz
• 4 cucharadas de salsa de soja
• 2 cucharadas de aceite de sésamo
•  1 cucharadita de miel
• ½ cucharadita de chile en polvo o en hojuelas
• 1 cucharadita de semillas de sésamo tostadas

Adicionales

Arroz blanco cocido

Preparación:

1. En esta oportunidad comenzaremos por preparar la ensalada, para ello tomamos nuestro pepino, zanahoria, cebolla y con ayuda de un cuchillo afilado o una mandolina cortamos todo lo más fino posible, luego llevamos todos los cortes a un bol. En otro recipiente más pequeño añadimos la salsa de soja, aceite de sésamo, vinagre de arroz, hojuelas de chile, miel, semillas de sésamo y el cebollino, revolvemos todo hasta lograr un aderezo con textura fluida, añadimos esta mezcla a los vegetales y tapamos con papel film para dejar macerar por unos 15 a 20 minutos mínimo dentro del refrigerador.
2. Unos minutos antes de la hora de la comida procedemos a realizar la tempura, colocamos los ingredientes secos (la primera harina, fécula de maíz o patata y la sal) dentro de un bol. Tomamos un batidor de mano y procedemos a añadir poco a poco el agua carbonatada a los secos mientras removemos para evitar grumos. Por último vertemos el huevo a la mezcla y la colocamos en el refrigerador por unos minutos.
3. A continuación, tomamos una cacerola mediana de un material grueso (hierro o cerámica) y lo llenamos a las ¾ partes con el aceite. Llevamos a la estufa y procedemos a calentar por un par de minutos. En lo que esperamos por nuestro aceite colocamos la harina adicional en un plato y agregamos los trozos de pulpo junto con los langostinos para cubrir ligeramente cada pieza.
4. El siguiente paso que vamos a ejecutar es comprobar la temperatura de nuestro aceite, y para ello solo debemos sacar la mezcla de tempura del refrigerador y con ayuda de una cuchara añadimos unas gotas de la mezcla al aceite, si estás se inflan y suben de forma rápida está listo.
5. Con el aceite en su punto justo añadimos el pulpo y los langostinos al bol con la mezcla de tempura e inmediatamente con ayuda de la cuchara los añadimos al aceite. Esperamos unos 5 minutos o hasta que las piezas adquieren un tono dorado y crujiente, luego retiramos y colocamos sobre un papel de cocina para retirar el exceso de grasa. Repetimos el procedimiento hasta agotar todo el pulpo y langostinos.
6. Para servir colocamos en un plato las piezas de tempura de pulpo y langostinos, junto con una porción de nuestra ensalada de vegetales encurtidos (esta puede estar fría o a temperatura ambiente) y completamos con una buena porción de arroz blanco cocido.

Receta cocer pulpo

Pulpo braseado con pasta

Receta para 5 personas aproximadamente

Ingredientes:

• 1 pulpo mediano limpio y crudo*
• 1 lata grande de tomates enteros o 5 tomates grandes y maduros sin piel.
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo.
• 4 tallos de apio
• 1 zanahoria grande
• 1/4 bulbo de hinojo
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharaditas de orégano seco
• 1 cucharadita de hojuelas de chile seco
• Aceite de oliva
• ½ taza de vino blanco seco
• ½ taza de perejil fresco picado finamente
• 500 g Pasta corta seca (penne, fusilli, farfalle, orecchiette, la que tú desees mientras sea corta)
• Sal y pimienta al gusto
• 1 pieza pequeña (100 g) parmesano entero)

Implementos especiales:

• Cazuela mediana y de material grueso con tapa (cerámica, hierro)
• Pelador de patatas o vegetales
• Batidora de inmersión

*Es recomendable que el pulpo utilizado para esta preparación posea un peso aproximado de 2 kilos, sin importar que sea fresco o congelado, mientras esté totalmente crudo. De igual forma, es fundamental que la pieza de pulpo crudo haya pasado por el proceso de limpieza y ablandamiento previamente.

Preparación:

1. Para comenzar con esta receta, lo primero que vamos a hacer es precalentar nuestro horno a 200°C por uno 15 minutos antes de comenzar la preparación. Mientras tomamos una tabla de picar y cuchillo para cortar la cebolla, la zanahoria, el apio, los ajos y el hinojo en trozos grandes para colocarlos en la parte inferior de la cazuela. Sazónamos con 1 cucharadita de sal, ½ de pimienta, 1 cucharadita de orégano y ½ de chile seco. A continuación, rociamos todo con el vino blanco, un chorrito de aceite de oliva y las hojas de laurel al final.
2. Una vez lista la cama de vegetales colocamos en la parte superior nuestro pulpo, cuidando de que todas sus partes se encuentren sobre los vegetales. Rociamos sal y pimienta sobre el mismo, tapamos la cazuela e introducimos en nuestro horno por los primeros 35 minutos.
3. Transcurrido este tiempo retiramos todo del horno y destapamos, pincharemos el pulpo con una brocheta para comprobar su punto de cocción, el cual debe ser a ¾ del proceso (Aún falta un poco para considerar que está en el punto justo, pero en este momento solo requerimos que la carne sea lo suficientemente blanda como para cortarla en trozos medianos (tamaño bocado) con un cuchillo).
4.  Ya verificado el término de cocción de nuestro pulpo, lo sacamos de la cazuela y colocamos en una tabla de picar limpia para que repose unos 2 minutos o hasta que nuestras manos sean capaces de tolerar su temperatura, para luego cortarlo con seguridad.
5. A continuación, tomamos la cazuela con el resto de vegetales y líquido que ha expulsado el propio pulpo y la colocamos en la estufa, encendemos el fuego, añadimos los tomates y 2 tazas de agua. Todo esto lo trituramos ligeramente con la batidora de inmersión hasta lograr una salsa con algunos trozos. En el caso de ser demasiado espesa, podemos añadir otra taza de agua.
6. Luego que nuestra preparación se encuentre en el punto de ebullición colocamos el pulpo picado, sazonamos con sal, pimienta, el resto del orégano y chile. Esperamos 10 minutos antes de añadir la pasta, revolvemos un poco y luego unos 8 minutos o hasta que la pasta se encuentre al dente y el pulpo tierno.
7. Una vez listo tomamos la pieza de parmesano y con ayuda del pelador de vegetales haremos escamas de parmesano, para ello pasamos el pelador sobre la pieza de forma suave.
8. Finalizadas las escamas servimos las porciones y coronamos nuestro plato con las escamas de parmesano, perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva. Podemos acompañar este plato con una pieza de pan de orégano.